Duurzaamheid

Klimaatneutraal

FAQ

Duurzaamheid

Bij HartBiet geven we om de planeet en om elkaar. We vinden dit een wonderschone wereld, houden van de natuur en zijn dankbaar voor de schitterende dingen die het ons geeft: frisse lucht, schoon water en allerlei smaakvolle planten waar wij onze gerechten van maken. Zowel de aarde als onszelf houden we graag gezond en fit!

Daarom is duurzaam ondernemen een belangrijk onderdeel van onze werkwijze. Zoals elke (horeca-)ondernemer weet: dat is makkelijker gezegd dan gedaan! Het gaat stap voor stap, in samenwerking met onze partners en gasten. Zo komen we langzaam steeds dichter bij ons ideaal: volledig duurzaam ondernemen.

HartBiet Duurzaamheid

Wat we al doen

Om ons steentje bij te dragen aan een gezonde wereld zijn we met HartBiet stapsgewijs duurzamer gaan werken. Van begin af aan zijn onze gerechten al  helemaal vegetarisch en grotendeels vegan. Ook hebben we altijd al grotendeels biologisch ingekocht – daar waar onze leveranciers en ons budget het toelaat.

Al doende leert men, en zodoende worden we steeds wijzer in onze inkoop-keuzes wat betreft lokaal en seizoensgebonden. We ontwerpen ons seizoensmenu dan ook met deze afwegingen in het hoofd.  Tegelijkertijd zit ons lunchcafé in hartje Jordaan met gasten die een hoge kwaliteit en variatie gewend zijn. Ook hieraan willen we gehoor geven. Aan ons om steeds de balans te vinden.

We hebben een minimale voedselverspilling achter de schermen, koken electrisch, stimuleren ‘doggy-bags’, hebben bio-afbreekbare meeneembakjes en rietjes, en gebruiken biologische schoonmaakmiddelen. We scheiden ons glas en papier. En sinds we erachter kwamen dat de gemeente ons netjes gescheiden plastic bij het restafval kieperde, fietsen we – ja echt waar – regelmatig naar de Elandsgracht om daar eigenhandig ons plastic in de plastic-container te gooien. Je moet er wat voor over hebben…

Nou goed, je begrijpt het al: we vinden duurzaamheid belangrijk. We willen zelf hierin leren, maar ook anderen helpen om steeds bewustere keuzes te maken. Toen we een catering-keuken opende in de Houthavens, ontstond het idee om de  klimaatimpact van de gerechten te laten berekenen en te tonen bij elke catering-optie. Daaruit vloeide het idee voort om de impact te compenseren en zo dus klimaatneutrale catering aan te bieden. Lees hieronder hoe dat precies in z’n werk gaat.

5-humus-sandwich-m

Klimaatneutraal

HartBiet maakt klimaatneutrale catering mogelijk doordat we de impact van elke catering-maaltijd hebben laten berekenen door GiantLeaps. Dat doen ze met een analyse van onze ingrediënten waarin factoren worden meegenomen zoals herkomst, wijze van bebouwing, transport en seizoen. Daar hebben wij de impact van het energiegebruik van onze keuken aan toegevoegd. Zo kunnen precies berekenen wat de impact van een bestelling is, en de mogelijkheid bieden deze te compenseren.

Compenseren doen we door middel van een partnerschap met Trees for All, waarmee we investeren in natuurbescherming en herbebossing. Die nieuw geplante bomen halen CO2 uit de lucht en neutraliseren zo onze impact. Daarnaast dragen de projecten bij aan ecologisch herstel en het sociale en economische welzijn van de lokale bevolking. Driedubbele winst dus!

De vijfpuntenschaal

Alles wat we eten heeft impact op het klimaat. Sommige ingrediënten meer dan anderen. Dat vlees bijvoorbeeld een relatief hoge, en groenten een relatief lage impact hebben, ligt voor de hand. Maar hoe hoog die impact nou precies is en wat het betekent, blijft onduidelijk. Daarom heeft GiantLeaps een vijfpuntenschaal ontwikkeld om de klimaatimpact van voeding weer te geven.

De schaal geeft aan de hand van een kleurensysteem per gerecht weer hoe hoog de impact op het klimaat is. De waarden van de schaal zijn gebaseerd op het fair share principe en de afspraken in het Parijsakkoord.In het Parijsakkoord van 2015 zijn doelstellingen geformuleerd over de uitstoot van broeikasgassen met als doel de opwarming van de aarde te beperken tot maximaal 2 graden Celsius. Dat klinkt misschien niet veel, maar wetenschappers geven aan dat dit de maximale opwarming mag zijn om mondiale catastrofes te voorkomen. Helaas gebeurt er op dit moment nog te weinig om zeker te zijn dat we de opwarming binnen de perken houden. Daarom vinden wij het belangrijk om met HartBiet ons steentje bij te dragen.

Bij de indeling op de vijfpuntenschaal gaat GiantLeaps uit van vijf eetmomenten per dag. De score op de schaal geeft aan hoeveel kilogram CO2-equivalent deze maaltijd inneemt. Daarmee kun je dus zien hoeveel ruimte de maaltijd inneemt in jouw dagelijkse fair share aan klimaatimpact.

Het fair share principe

Het fair share principe geeft aan hoeveel iedere persoon op aarde per dag aan impact mag maken om mondiaal onder de opwarming van 2 graden te blijven. Toegepast op voeding is dat op deze manier berekend: wanneer we de hoeveelheid broeikasgas dat ons totale mondiale voedselsysteem maximaal mag uitstoten, delen door het aantal mensen op aarde, is de dagelijkse impact-ruimte per persoon voor eten 2.12 kg CO2-equivalent.GiantLeaps drukt de klimaatimpact van gerechten dus uit in ‘CO2-equivalent’. Dit berekenen ze aan de hand van Levens-Cyclus- Analyse. Hiervoor berekent GiantLeaps alle broeikasgassen die vrijkomen bij het telen, produceren en transporteren van de producten in een gerecht, en tellen die bij elkaar op. Verschillende broeikasgassen hebben namelijk een verschillende impact op het klimaat. Zo houdt methaan veel meer warmte vast in de atmosfeer dan CO2 en heeft daarmee een veel grotere impact op de opwarming van de aarde. Om de klimaatimpact van alle broeikasgassen in één schaal uit te kunnen drukken, berekent GiantLeaps welke hoeveelheid CO2 nodig zou zijn voor dezelfde impact. Dat is het ‘CO2-equivalent’.

Door dit inzichtelijk te maken wordt het mogelijk om binnen je fair share aan klimaatimpact te blijven, of je impact zelfs helemaal te compenseren. Zo help je op directe wijze mee om klimaatverandering binnen leefbare perken te houden voor iedereen!

2-healthy-salad-m
Score kg CO2-equivalent per persoon
1 0 – 0,424
2 0,424 – 0,848
3 0,848 – 1,272
4 1,272 – 1,696
5 1,696 – 2,12

Five point scale

Sitting in garden

Hoe we compenseren

HartBiet garandeert dat onze maaltijden direct bij de bestelling zijn gecompenseerd, en niet pas op een later tijdstip. Dit doen we door middel van een partnerschap met Trees for All. Trees for all is de enige Nederlandse aanbieder van CO2-compensatie via duurzame bosprojecten die voldoet aan de strenge eisen van het CBF-keurmerk.

HartBiet koopt ‘CO2-krediet’ bij Trees for All aan, wat neerkomt op een donatie aan gecertificeerde herbebossingsprojecten in verschillende landen. Dat krediet staat voor een bepaalde hoeveelheid aan CO2 die de bomen die worden geplant met die donatie uit de lucht halen.

Op de website van Trees for All kun je precies zien om welke projecten het gaat. HartBiet houdt bij hoeveel kilogram CO2-equivalent er is gecompenseerd. 

FAQ

Omdat het de beste manier is die wij kennen om de klimaat-impact die je onontkomelijk hebt wanneer je eet, enigszins te compenseren.

Zodra je eet, heb je impact op de aarde en het klimaat. Tenzij je in een voedselbos woont en leeft als een eekhoorn. Of zoiets. Maar zelfs al eet je helemaal biologisch, helemaal vegan, helemaal lokaal , komen bij het produceren, verwerken en vervoeren van jouw eten broeikasgassen vrij die een opwarmend effect hebben op de aarde.

Klimaat-positief eten bestaat dus niet, aldus de experts van GiantLeaps waarmee we samenwerken. Wel kun je de broeikasgassen die vrijkomen ‘compenseren’ door bomen aan te planten en ecosystemen te herstellen die op hun beurt weer broeikasgassen opnemen uit de lucht. Zo hou je de boel dus een beetje in balans. En dat doen wij dus door de optie te bieden om de impact die je catering-bestelling maakt te compenseren bij hiervoor gecertificeerde herbebossingsprojecten via TreesforAll.

Dat ligt eraan wat je verstaat onder ‘duurzaam’. Wij zijn ons bewust dat klimaatcompensatie niet zaligmakend is. Voedsel wordt geproduceerd in het ene ecosysteem en heeft daar impact op de grond en de omgeving, en met onze compensatie worden heel ergens anders op aarde bomen aangeplant. Je kunt dus appels en peren niet met elkaar vergelijken wat dat betreft. Echt duurzaam is iets wat in balans is met, en geïntegreerd is in, de kringlopen van het ecosysteem aarde. En de realiteit is dat ons mondiale voedselsysteem op dit moment degraderend werkt op het ecosysteem en dus simpelweg niet duurzaam is. Dus zodra je eet, neem je daar deel aan. Het beste wat wij als lunchroom in hartje Jordaan daarin kunnen doen is zo duurzaam mogelijk werken, onze impact berekenen, en voor die impact iets terug doen voor de aarde. Zoals bomen planten. En dat is dus wat we doen. Duurzaam? Nee. Wel zo duurzaam mogelijk.

Omdat we de nadruk willen leggen op bewustwording. Door middel van het tonen van de impact-berekeningen van GiantLeaps willen we laten zien welke impact onze dagelijkse voedselkeuzes maken op het klimaat. Zo willen we elkaar inspireren om op dagelijkse basis meer bewuste keuzes te maken met betrekking tot ons eten, en wellicht ook op andere manieren. En daarom ook de optie van het het aanvinken van ‘Ja, ik maak deze lunch klimaatneutraal’. Zo moeten mensen een bewuste actie ondernemen in plaats van dat het vanzelf gaat. Dat vinden we belangrijk, want verduurzamen moeten we immers samen doen.

Kort gezegd: daar werken we aan. Ons partnerschap met Trees for All staat gelijk aan een compensatie van 40 ton CO2 per jaar. Dat is meer dan 10x zoveel dan de impact die we verwachten te maken met onze catering. Een grove inschatting indiceert dat we waarschijnlijk het hele bedrijf HartBiet nu al als klimaatneutraal kunnen beschouwen. Echter moeten we alle berekeningen en inschattingen nog maken om dit te kunnen claimen. We willen daarin namelijk solide en betrouwbaar zijn. Om je een idee te geven: alleen het realiseren van klimaatneutrale catering kostte ons ongeveer een half jaar. We zijn in overleg met GiantLeaps over een manier om de klimaatneutraliteit van ons lunchcafe ook te kunnen garanderen. Wordt dus vervolgd.

We werken stap voor stap toe naar maximaal biologische inkoop. Dat is nu nog niet het geval om drie redenen. 1) Met oog op het klimaat kiezen we soms lokaal of handgemaakt boven biologisch; 2) Soms vinden we niet-biologische producten van betere kwaliteit (bijvoorbeeld: koffie van Lot61, lokaal gebrouwen Cultcha Kombucha, de barista havermelk van Oatly); 3) Omdat we quitte spelen op onze lunchroom laat ons budget niet altijd toe dat we alles biologisch inkopen; 4) Onze leverancier heeft niet altijd de biologische optie. Op dit moment is ongeveer driekwart van onze inkoop biologisch. Naarmate HartBiet ontwikkelt willen we dit verhogen tot zo’n 90 %.

HartBiet is ontstaan vanuit een verzoek van De Nieuwe Yogaschool en haar gasten. In lijn met de yoga-traditie zijn we vegetarisch begonnen. Met de jaren zijn we steeds meer vegan gaan werken. Omdat we veel gasten hebben die niet vegan zijn, hebben we een broodje en een wrap met kaas, en de optie voor koemelk in de koffie. We zorgen ervoor dat die kaas en melk biologisch, lokaal en vegetarisch is (de meeste kaas is dat niet). Zo maken we dus steeds afwegingen tussen kwaliteit, smaak, de vraag van de gasten, duurzaamheid, dierenwelzijn en impact. Zodoende zijn we grotendeels vegan, helemaal vegetarisch.

Daan en Karlien