Tomaat gevuld met fregola en pistachepesto, met tomatenouillon en citroenolie
Ingredienten
Voor 2 personen
Gepofte tomaat:
2 stevige vleestomaten
2 el olijfolie zout
2 takjes oregano
2 takjes rozemarijn
4 blaadjes salie
Tomatenbouillon:
500 gram trostomaten
15 gram zongedroogde tomaten (niet op olie)
1 ui, in vieren
1/4e prei, grof gesneden
1/4e knolselderij, geboende schillen (van de brunoise in de fregola, zie onder)
3 tenen knoflook
1 laurierblad
10 peperkorrels
5 gedroogde shiitake
1 stuk kombu
500 ml water zout, naar smaak
(eventueel 1 tl ahornsiroop)
Rucola-pistachepesto:
50 gram pistachenoten
20 gram pijnboompitten
40 gram rucola
8 gram verse baslicum
50 ml extra vierge olijfolie
1 el edelgist ½ teen knoflook
1/2e el witte balsamico-azijn
zout en peper, naar smaak
Fregola:
100 gram fregola
40 gram diepvrieserwten, geblancheerd
40 gram knolselderij, in fijne brunoise
1/4e ui fijngesnipperd
rasp van ¼ citroen
10 gram kappertjes
4 el rucola-pistachepesto (zie hierboven
Citroenolie:
150 ml extra vierge olijfolie
schil van 2 schoongeboende citroenen met een dunschiller, zonder het wit
1/4e tl zout
Doperwten:
20 gram verse doperwten, kort gekookt
Palmkool:
100 gram palmkool, in lange repen en geblancheerd (taaie nerven verwijderd)
1/4e tl chilivlokken
1/4e tl knoflook,
geperst 1 el citroensap
Bereiding
Gepofte tomaat
Snijd de vleestomaten in en dompel even onder in kokend water. Laat schrikken en ontvel meteen. Snijd de kern eruit en hol voorzichtig uit met een lepel. Het vruchtvlees en sap kun je bij de tomatenbouillon doen. Smeer de binnenkant in met olie, en doe in elke tomaat wat zout, een takje oregano, rozemarijn en 2 blaadjes salie. Zet de tomaten op een bakblik met bakpapier en dek af met aluminiumfolie. Bak in een oven van 170 graden gedurende 20 minuten bakken, verwijder de folie en bak nog 3-5 minuten. Haal uit de oven en vul met fregola met rucolapesto.
Rucola-pistachepesto
Rooster de pistachenoten en de pijnboompitten. Draai samen met de andere ingrediënten in een magimix of hakmolen tot een pesto. Breng eventueel verder op smaak met meer edelgist en/of zout.
Fregola
Kook de fregola 18-20 minuten in gezouten water. Giet af en laat even uitstomen. Bak de ui aan, voeg de knolselderij en de kappertjes toe. Meng met de erwten. Schep de pesto en het groentemengsel door de fregola en breng op smaak met zout en peper.
Tomatenbouillon
Was de tomaten en hak ze fijn in een blender. Doe over in een pan en voeg de overige ingrediënten en 500 ml water toe. Breng langzaam tegen de kook aan en laat een uur trekken. Zeef met behulp van een kaasdoek en breng verder op smaak met zout en eventueel 1 tl ahornsiroop.
Citroenolie
Verwarm de olie met de schillen in een klein pannetje. Hou de temperatuur in de gaten, de olie mag niet koken. Laat ongeveer 2 uur trekken op 60-85 graden met een deksel op de pan, zet het vuur laag of af en toe uit. Of doe de olie met de schillen in een vacumeerzak en leg 2 uur in een bak met water in de oven op 90 graden. Haal de schillen uit de olie voordat je de olie overgiet in een schoon flesje of pot, zo blijft hij langer houdbaar. Bewaar koel en donker, in de koelkast.
Palmkool
Bak de palmkool een paar minuten aan in olie. Voeg knoflook en chilivlokken toe. Voeg wat water toe en laat even stoven met een deksel op de pan. Laat het vocht verdampen en voeg citroensap toe en breng op smaak met zout.
Plating
Zet de gevulde tomaat in het midden van een diep bord. Geef de palmkool wat vorm de hoogte in en plaats rondom de tomaat. Verdeel een klein handje erwten eromheen. Giet voorzichtig tomatenbouillon in het bord. Druppel wat citroenolie in de bouillon. Vorm een kleine quenelle van de overgebleven pesto en zet bovenop de tomaat. Serveer er met olijfolie geroosterd of gegrild zuurdesembrood bij.
