Steak van Lion’s Mane

Dit is de ‘pan-pressing’ techniek van de Wicked Kitchen waarmee je paddenstoelensteaks maakt met krokante randen en een sappige kern. Bekijk ook de video om de techniek goed onder de knie te krijgen.

In dit recept gebruiken we BBQ-saus om een echte robuuste steak te krijgen, maar de Lion’s mane is ook erg lekker zonder marinade. Volg dan dezelfde techniek maar dan zonder de specerijen en het afbakken met de saus in de oven.   

Lion’s Mane kan je helaas moeilijk vinden in de winkel. Kijk online of op de boerenmarkt. Je kan ook ’trossen’ oesterzwammen gebruiken, neem dan de grootst mogelijke die je kunt vinden.

Bereiding

BBQ-saus

Meng alle ingrediënten in een middelgrote pan en breng het geheel op middelhoog vuur zachtjes aan de kook.

Blijf roeren en laat het 10–15 minuten zachtjes pruttelen, zodat alle smaken goed samenkomen. Proef en breng op smaak.

Giet de saus in een pot en bewaar in de koelkast (houdbaar tot enkele weken). Je kunt de saus ook invriezen voor langere bewaring.

Steaks

Verwarm de oven voor op 200 °C (of 190 °C met hetelucht). Als je oesterzwammen gebruikt: snijd het onderste, harde deel van de steel van de oesterzwammen weg, maar zorg dat elke tros in één geheel blijft.

Verhit een grote, zware pan (bij voorkeur gietijzer) zeer heet op middelhoog vuur en voeg een eetlepel olie toe. Draai de pan zodat de olie goed verdeelt. Leg de Lion’s Mane in zijn geheel in de pan en plaats er een zware pan bovenop om ze voorzichtig te verzwaren. Druk in het begin nog niet hard.

Na een paar minuten is de Lion’s Mane iets iets zachter. Vouw dan een keukendoek op en druk hiermee voorzichtig in het midden van de bovenste pan om het persen te beginnen. Naarmate de paddenstoel meer vocht loslaten, kun je steeds iets meer druk uitoefenen. Het persen van de eerste kant duurt 5–6 minuten. Het vocht dat vrij komt kan je wegbakken of afgieten.

Bestrooi met de helft van de BBQ-specerijen, knoflookpoeder en zwarte peper. Voeg eventueel een snuf zout toe als de specerijen geen zout bevat. Draai de Lion’s Mane om met een tang of spatel, voeg nog een eetlepel olie toe en beweeg de pan zodat de paddenstoel goed bedekt is. Druk opnieuw stevig tot ze mooi geschroeid zijn, goudbruin kleuren en tot minder dan de helft van hun oorspronkelijke dikte zijn geperst (nog eens ±5 minuten). 

Breng ook deze kant op smaak met de resterende BBQ-specerijen, knoflook en peper (en eventueel zout). Blijf persen, bakken en eventueel keren tot beide kanten licht geblakerd en krokant zijn.

Meng ondertussen de BBQ-saus met het bier in een kom. Leg de gebakken Lions’ Mane voorzichtig in de saus en druk licht aan zodat het volledig bedekt is. Leg de paddenstoel vervolgens op een met bakpapier beklede bakplaat en lepel eventueel nog wat extra saus erover.

Bak de steak 10–15 minuten in de oven, tot de saus is ingekookt tot een glanzende glaze, maar niet verbrand.

Haal uit de oven en leg op een snijplank. Snijd de steak in schuine plakken. Snijd de bosui in dunne ringetjes en strooi over de steak.